Az ősz a klasszikus gombaidőszaknak számít, amikor is sokan kosarakkal, táskákkal felvértezve özönlenek az erdőbe, hogy vargányát, gesztenyevargányát és rókagombát keressenek. A jóízű termőtestek ugyanis szinte minden évszakban megtalálhatók, ha tudod, hol és mit kell keresni: a hőn áhított laskagomba például tipikus téli gombák, amelyek főként december és március között lelhetők fel. A réti gombát viszont a nyári hónapokban érdemes keresni, míg a morzsák csak áprilistól májusig fejlődnek.

A gombát meg kell tisztítani, esetleg blansírozni és lefagyasztani

Miért kell a gombát fagyasztással tartósítani?

Nos, nem mindig van étvágya a gombákhoz – és persze nem a nagy mennyiséghez, ha ismét óriási volt a keresési siker, főleg gombánál vagy rókagombánál. Jó hozam mellett természetesen nem minden gombát lehet frissen feldolgozni, ezért is felmerül a tartósítás kérdése. Ha most van fagyasztója (nem fagyasztórekesz! Ez nem alkalmas erre a célra!), akkor egész évben űzheti gombagyűjtési szenvedélyét, és mindig lefagyaszthatja a készleten lévő friss gombát. Más tartósítási módszerekkel összehasonlítva a mélyfagyasztás a leggyorsabb és legkíméletesebb megoldás. Nem csak a tápanyagok jobban megőrződnek, hanem a gomba is tovább marad friss, és nem tud olyan gyorsan megromlani, ha valamilyen tévedésből (pl. konzerváláskor kilyukadt a fedél) nem.

Mely gombák alkalmasak fagyasztásra - és melyek nem?

A réti gomba, a laskagomba, a vargánya és a rókagomba különösen alkalmas fagyasztásra. De sok más erdei és réti gomba is tartósítható így, kivéve az óriás pöfeteget (Langermannia gigantea, augusztus és október között trágyázott réteken és legelőkön), amely megkeserül, a jéggombát (Pseudohydnum gelatinosum, más néven " remegő fogak") és a vöröses zselés tobozok (Tremiscus helvelloides, július és október között meszes, árnyékos erdőtalajokon). Ezt a három kivételt általában nem szabad tartósítani, sőt tovább tárolni, hanem frissen elkészíteni és fogyasztani.

A rókagombát fagyasztás előtt blansírozzuk

Alapvetően a gombát lehetőleg frissen és nyersen kell lefagyasztani. Az előzetes blansírozásnak csak néhány fajtánál van értelme a keserűanyagok eltávolítása érdekében. Tisztítás és szeletelés után a rókagombát, a Krause tyúkot és az igazi serkentő tyúkot ("Edel-Stimulant", Lactarius deliciosus is) forraljuk forrásban lévő sós vízben kb. forrásban lévő víz), majd azonnal lehűtjük jeges vízben. Ehhez egyszerűen adjon néhány jégkockát egy tál hideg csapvízhez, és rövid ideig tartsa benne a szitát a főtt gombával. Most szárítsa meg jól a gombát egy tiszta konyharuhával, és azonnal fagyassza le.

Elkészítés: A gombát megtisztítjuk és felszeleteljük

Mielőtt azonban lefagyasztaná a frissen szedett (vagy boltban vásárolt) gombát, először alaposan meg kell mosni, majd falatnyi darabokra vágni. Különösen az erdei és réti gombák igényelnek nagy odafigyelést, mivel gyakran koszosak, vagy akár megeszik a kukacok és/vagy csigák, ellentétben a már előre megtisztított szupermarket gombákkal.

Előtakarítás az erdőben

Hogy kevesebb legyen az otthoni takarítási munkája, tisztítsa meg előre az erdőben talált gombákat. Vágja félbe a nagyobb példányokat hosszában, hogy ellenőrizze az esetleges kukacfertőzést. Vágja le a kopásnyomokat és a sérült területeket a helyszínen, és óvatosan törölje le a legrosszabb szennyeződést.

A gombát - néhány kivételtől eltekintve - ne mosd meg!

Általában szinte minden gombát puha gomba- vagy zöldségkefével alaposan meg kell tisztítani. A makacs szennyeződéseket fogkefével vagy tiszta konyharuhával is leküzdheti. A legtöbb gombafajtát viszont nem szabad megmosni, vagy csak akkor, ha valóban nagyon koszos - vagy annyi gombát gyűjtöttünk össze, hogy a kefével való tisztítás túl sok időt vesz igénybe. Az olyan fajok, mint a göndör tyúk (Sparassis crispa) és más tyúkgombák, fűszálak, tűk és homokszemek körül nőnek, ezért feltétlenül mossa le őket folyó víz alatt. Utána azonban fontos, hogy ugyanolyan óvatosan szárítsa meg őket.

Vágja fel megfelelően a gombát

Ha a gombát le akarja fagyasztani, az elkészítése során fel kell vágnia. Mivel a fagyasztott gombát felengedés helyett azonnal el kell készíteni, fagyasztás előtt vágja vagy szeletelje falatnyi darabokra vagy szeletekre, a fajtától és a felhasználási módtól függően. A kisebb termőtesteket (mint a rókagombánál lenni szokott) egyáltalán nem kell levágni, egészben maradhatnak.

Csomagold be és fagyaszd le a gombát

Most töltse az elkészített gombát kis mennyiségben megfelelő edényekbe - például jól záródó műanyag tégelyekbe vagy fagyasztózsákokba -, és fagyassza le a fagyasztóban legalább mínusz 18 °C-on. Ha készüléke sokkoló fagyasztó funkcióval rendelkezik, használja azt. A már elkészített gombás ételeket is lefagyaszthatjuk, de jeges vízfürdőben (a vízzel való közvetlen érintkezés nélkül!) azonnal le kell hűteni és azonnal lefagyasztani.

tippeket

A frissen fagyasztott gomba legalább hat hónapig eltartható - feltéve, hogy legalább mínusz 18 °C-on tárolja. Az elkészített gombás ételek viszont legfeljebb két-három hónapig tárolhatók a fagyasztóban.

A kerti folyóirat frissessége ABC

Hogyan lehet helyesen tárolni a gyümölcsöt és zöldséget, hogy minél tovább frissek maradjanak?

A kerti folyóirat frissessége ABC poszterként:

  • ingyenes PDF-fájlként, amelyet kinyomtathat

Kategória:

Zöldségeskert